[Tips] - - - - ความรู้เกี่ยวกับ "น้ำมัน" ที่เราใช้ในการทำอาหารกันอยู่แทบทุกวัน - - - - [Tips]
น้ำมันเป็นสิ่งที่แทบจะขาดไม่ได้สำหรับการทำอาหาร
และเป็นของที่จำเป็นต้องมีติดครัวไว้ตลอด
ผมอยากจะแนะนำเกร็ดความรู้ติดห้องครัวไว้เล็กๆน้อยๆ
เผื่อทุกคนจะได้รู้จักว่า น้ำมันชนิดไหน เหมาะกับ
การทำอาหารของคุณมากที่สุด
สิ่งที่ควรรู้เกี่ยวกับน้ำมัน
Smoking Point - ประมาณว่าจุดเดือดของน้ำมันนะครับ (ถึงน้ำมัน มันจะเดือดไม่ได้ก็ตาม)
เมื่อน้ำมันถูกทำให้ร้อนเกินกว่าจุดเดือดของมัน น้ำมันจะเป็นพิษ(Toxin) และมีอันตรายต่อร้างกาย
ดัง นั้นผู้ที่ควบคุมน้ำหนัก หรือระมัดระวังเรื่อง Cholesterol นั้นไม่ควรกินหรือทำอาหารทอดๆ เพราะน้ำมันที่ Low หรือ No Cholesterol จะมี smoke point ต่ำ หากทำไปทำอาหารทอดที่ใช้ความร้อนสูง อาจจะเป็นอันตรายแบบสะสมจนเป็นมะเร็งได้ โดยที่คุณไม่รู้...
ส่วนการใช้น้ำมันซ้ำ อันนี้ก็คงรู้กันอยู่แล้วครับ ไม่ควรใช้ซ้ำเกิน 3 ครั้ง
เริ่มจากน้ำมัน พื้นฐานที่หาซื้อได้ทั่วไปใน Super market บ้านเรากันก่อน
1. น้ำมันถั่วเหลือง (Soy Bean Oil)
- เหมาะสำหรับ การทำอาหารแทบทุกประเภท เพราะมี Smoke Point ค่อนข้างสูง และมีรสเป็นกลาง (neutral flavour) สามารถนำไปทำน้ำสลัดได้เหมือนกัน เช่นน้ำสลัดญี่ปุ่น แต่อาจจะไม่เหมาะนักถ้าไม่ชอบน้ำมันที่มีความข้น (heavy texture)
2. น้ำมันมะกอก (Olive Oil) มี mono-unsaturated fats มากที่สุด (ไขมันที่มีประโยชน์)
- เป็นน้ำมันที่มีหลากหลายเกรด และแต่ละเกรดก็สามารถนำไปประกอบอาหารได้ดี แตกต่างกันไป
>> Extra Virgin – เป็นน้ำมันมะกอกสีค่อนข้างเขียว ถูกคั้นออกมาด้วยเครื่องมือบด (Mill) ซึ่งเป็นกรรมวิธีแบบดั้งเดิม (Cold Pressedหรือ First Pressing) แต่ในปัจจุบันมักจะใช้เครื่องจักรในการบดมากกว่า ซึ่งรสชาติก็ไม่ได้แตกต่างกันเท่าใดนัก ส่วนประเทศที่ผลิตน้ำมันมะกอก แต่ละประเทศจะมี Character ของตัวเอง เช่น
a) Greece จะมีความข้นกว่า (Heavy Texture)
b) Spain จะมีกลิ่นและรสชาติที่แรงกว่าประเทศอื่น
c) ฝรั่งเศส (Provencal) จะมีกลิ่นหอมหวาน (Fruity)
d) Italy จะคล้ายกับ Spain จะมีกลิ่นที่เด่นกว่า เหมือนกัน
แต่ ทั้งนี้ในฉลากของน้ำมันมะกอก จะมีชื่อของพันธุ์มะกอกที่ใช้ทำน้ำมันอยู่ ให้มองหา Green Provencal หรือ Tuscan Olives เพราะนี่คือมะกอก พันธุ์ดีที่สุด
หรือถ้าอ่านไม่เจอ ก็เลือกตามความต้องการจากประเทศผู้ผลิตครับ
น้ำมันมะกอกแบบ Extra Virgin นั้นเหมาะสำหรับ อาหารจานเย็นทั่วไป เช่น Salad หรือ Cold Seafood
>> Pure Olives Oil, Refined Olives Oil น้ำมันมะกอกประเภทนี้ จะผ่านกระบวนการมากกว่าน้ำมันมะกอกแบบ Extra Virgin ซึ่งกลิ่นจะอ่อนกว่า สีจางกว่า เหมาะสำหรับการการทำอาหารทั่วไป เช่นการผัด Spaghetti, Pan Grill ต่างๆนานา ยกเว้นการ Deep Fried ที่ใช้ความร้อนสูงมากๆ เพราะน้ำมันมะกอก ทนความร้อนไม่ได้สูงนัก (Mid Smoke Point) แต่ส่วนใหญ่คนมักจะเลือกใช้แต่ Extra Virgin เท่านั้นซึ่งมีราคาแพงกว่า ถ้าอยากประหยัดก็ใช้ แบบ Pure Olives Oil ในการผัด และตอนท้ายก็เหยาะ แบบ Extra Virgin ลงไป ก็เป็นการเพิ่มกลิ่นหอมได้เหมือนกัน
3. น้ำมันถั่วลิสง (Peanut or Groundnut Oil)
มีสองแบบ คือแบบจีน กับแบบฝรั่ง
- แบบจีน จะมีกลิ่นของถั่วคล้ายน้ำมันงาแต่อ่อนกว่าและกลิ่นก็ไม่เหมือนกันซะทีเดียว เหมาะสำหรับการผัดเส้นราดหน้าให้มีกลิ่นหอม, ทำข้าวผัด, ทำอาหารจานผัดต่างๆที่เราอาจจะสงสัยว่าทำไมเขาถึงผัดได้หอมขนาดนั้นแม้ไม่ ได้ใส่น้ำมันงา แค่กระทะเหล็ก ไฟท่วม โยนกระทะยังไม่พอ มันอยู่ที่น้ำมันด้วย น้ำมันชนิดนี้ใช้ในการทอดได้ดี เพราะทนความร้อนได้สูง (High Smoke Point)
- แบบฝรั่ง คล้ายกับของจีน ต่างกันที่ ไม่มีกลิ่นของถั่ว
4. น้ำมันดอกทานตะวัน (Sun Flower Oil)
เป็นน้ำมันที่มีเนื้อบาง เบา และไร้กลิ่น เหมาะสำหรับทำสลัด และการผัด แต่ไม่เหมาะสำหรับการทอด เพราะ low smoke point
5. น้ำมันดอกคำฝอย (Safflower Oil)
มีลักษณะคล้ายน้ำมันดอกทานตะวัน และนำไปประกอบอาหารได้เหมือนกับน้ำมันดอกทานตะวัน
6. น้ำมันข้าวโพด (Corn Oil)
เป็นน้ำมันที่เหมาะกับการทอดแบบ Deep Fried เพราะทนความร้อนได้สูงที่สุด น้ำมันข้าวโพดส่วนใหญ่
เมื่อเย็น จะไม่มีกลิ่น แต่ถ้าได้รับความร้อนมากขึ้น จะเริ่มมีกลิ่นของข้าวโพดบางๆ เป็นปกติครับ
7. น้ำมันงา (Sesame Oil)
เหมาะ สำหรับ ปรุงแต่งกลิ่นของอาหารหลังจากทำเสร็จแล้ว เพราะทนความร้อนแทบไม่ได้เลย แต่สามารถใส่เพื่อลดกลิ่นคาวลงไปในปลาหรือ Seafood ที่จะนำไปต้มหรือลวกได้ครับ
8. น้ำมันปาล์ม หรือน้ำมันพืช (Vegetable Oil, Palm Oil)
มัก เป็นน้ำมันผสม ระหว่าง น้ำมันถั่วเหลือง น้ำมันปาล์ม น้ำมันมะพร้าว หรือเมล็ดผักอย่างอื่น ที่มีราคาถูก มี high smoke point เหมาะสำหรับทำอาหารผัด ทอด หลากชนิด แต่ไม่ดีเลยสำหรับผู้ที่มีปัญหาเรื่อง Cholesterol เพราะมันมี saturated fats สูงมาก
- - - ส่วนอันนี้
เป็นข้อมูลสำหรับน้ำมันอื่นๆ ที่หาได้เฉพาะที่ หรือที่เมืองนอก สำหรับผู้ที่อยู่ไกลบ้าน ไปเรียนต่อหรือทำงานต่างประเทศครับ
ก็ลองอ่านดูครับ เพราะตาม Supermarket ต่างประเทศ มักจะมีน้ำมันที่อาจจะไม่ค่อยรู้จักกัน แต่มันอาจจะถูกกับอาหารที่คุณอยากทำก็ได้
Canola Oil หรือ Rapeseed Oil
เป็น น้ำมันที่มี Saturated Fats ที่ต่ำที่สุดบรรดาน้ำมันทั้งหลาย และมี mono-unsaturated fats(ไขมันที่มีประโยชน์) มากเป็นอันดับสอง รองจากน้ำมันมะกอก น้ำมันชนิดนี้สามารถทำอาหารได้ทุกอย่าง ไม่ว่าจะทอด ผัด หรือทำน้ำสลัด เพราะเป็นน้ำมันที่มี high smoke point
Grape seed Oil แปลเอง...น้ำมันเมล็ดองุ่น
มีความบาง และมีกลิ่นหอมอ่อนๆเหมาะสำหรับสลัดและการผัดด้วยไฟอ่อนๆ และทอดด้วยไฟอ่อน และเหมาะที่สุดสำหรับการทำ ฟองดูเนื้อ
Walnut Oil
มี กลิ่นหอมของ Walnut สามารถเพิ่มรสให้กับสลัดได้ โดยเฉพาะสลัดผักโขมอ่อน (baby spinach) โรย Walnut น้ำมันชนิดนี้มีราคาค่อนข้างแพง และเสียง่าย ควรเก็บในตู้เย็น ดังนั้นควรซื้อมาน้อยๆ ไม่นิยมนำไปประกอบอาหาร มักใช้ในแนวทางเดียวกับน้ำมันงา คือไว้แต่งกลิ่นของอาหาร
Almond Oil
มักเอาไว้ทำขนมจำพวกลูกกวาด หรือแต่งกลิ่นให้กับ Bakery บางชนิด
Wheat germ Oil
มีกลิ่นของข้าวสาลี คล้ายๆถั่วนิดๆ เป็นอาหารเสริมวิตามิน E ราคาแพง
Cottonseed Oil
กลิ่นและ Texture คล้ายๆกับ Rapeseed oil เป็นน้ำมันที่
ไม่มี cholesterol และ ไม่มี trans fat ส่วนมากใช้ในอุตสาหกรรมอาหาร
เช่น potato chips ส่วน smoke point ผมไม่แน่ใจนะครับ แต่น่าจะเอาไว้ทอดได้
เพราะ potato chips ก็ทอดที่อุณหภูมิสูงนะ
หากใครมีน้ำมันแปลก ก็ฝากคำถามไว้นะครับ ถ้าตอบได้ก็จะตอบนะ
เพราะเท่าที่นึกออก ก็มีประมาณนี้ล่ะครับ
Colza Oil ผมไปค้นมาให้แล้วนะครับ
เป็นน้ำมันที่มีคุณสมบัติเหมือน Rapeseed Oil ครับ
ผลิตมาจากเมล็ตของพืชชนิดหนึ่ง สามารถเอามาทำ Beef Carpaccio หรือไม่ก็เอาไปทอดเนื้อก่อนทำสตู (Boeuf Bourguignone)
ถึงเรื่อง "น้ำมันรำข้าว" ครับ
มีทั้ง
น้ำมันรำข้าว (Rice Bran Oil)
กับน้ำมันจมูกข้าว (Rice Germ Oil) ... คล้ายๆ Wheat Germ Oil (น้ำมันจมูกข้าวสาลี)
จะพูดถึงน้ำมันรำข้าวก่อน
เป็นน้ำมันที่ลด Cholesterol ได้จริงตามการทดสอบครับ
ส่วนเรื่องการทำอาหารนั้น ก็ดีรอบด้านครับ Hige Smoke Point เหมาะสำหรับการทำอาหารรอบด้าน
ตั้งแต่ทำสลัด ยันอาหารทอดความร้อนสูง
และเขาว่ามี Vitamin E สูงด้วยครับ
ผมเองยังไม่เคยใช้น้ำมันประเภทนี้ เดี๋ยวจะต้องลอง
เอามาทำหน่อยล่ะครับ
ส่วนน้ำมันจมูกข้าว
Rice Germ Oil จะมีกลิ่นคล้ายๆกับ Wheat Germ Oil
และมีวิตามิน E สูงเช่นเดียวกัน อาจจะเคยเห็นว่า
เขาเอาน้ำมันรำข้าวกับน้ำมันจมูกข้าวมาใส่แคปซูล กินเพื่อลด Cholesterol ครับ ไม่เคยเห็นว่ามีขายเป็นขวดๆนะครับ คงไม่มีใครนำมาทำอาหารกัน
ถ้าใช้"ผัด"นี่ใช้น้ำมันอะไรก็ได้ตามชอบ และก็ตามโภชนาการที่ต้องการครับ เช่นน้ำมันมะกอก ถั่งลิสง ถั่วเหลือง canola oil
ยกเว้นจะผัดแบบไฟลุกท่วมแบบอาหารจีนคงสมควรใช้ทำน้ำมันที่ทนความร้อนได้สูงๆซักหน่อย อย่างน้ำมันมะกอก ก็ไม่ควรใช้ครับ
ส่วน เรื่องควัน...ผมว่าควันและกลิ่น มันจะเกิดจากอาหารซะมากกว่าจากน้ำมันนะครับ หรือถ้าคุณอยากทำอาหารทอด ความร้อนสูงมากๆ แล้วอยากให้มีควันจากน้ำมันน้อยที่สุดก็ใช้ high smoke point ครับ
แต่ควันจากน้ำมันกลิ่นมันไม่แรงเท่าไหร่ หรือถ้าจะแรง
ก็นู่นอะครับ ตอนที่มันติดไฟแล้ว ที่นี่ทั้งเหม็นทั้งอันตรายครับ
น้ำมัน มันไม่ได้มีแค่จุดเดือดนะครับ
มันมีทั้งกลิ่น ทั้งtexture ทั้ง after taste ซึ่งทำให้เราเลือกน้ำมันมาใช้ได้ถูกต้องกับประเภทของอาหาร
น้ำมันบางชนิดอย่างที่คุณ noraneko ว่า
ก็ถูกต้องครับ น้ำมันที่ได้ผ่าน Process และ Refine จนได้คุณสมบัติ
ทนความร้อนได้สูงก็มี แต่น้ำมันจำพวกนั้นมีราคาถูก และส่วนใหญ่เป็นน้ำมันผสมกันหลายชนิด ซึ่งง่ายๆก็คือ"น้ำมันเอนกประสงค์ ราคาถูก"
แต่สิ่งที่ผมนำมาบอกก็คือ ธรรมชาติของน้ำมัน "แท้ๆ" แต่ละชนิดซึ่งมีเอกลักษณ์เฉพาะตัว มีกลิ่นมีรสไม่เหมือนกัน
จะเลือกใช้อย่างไร
ส่วนน้ำมันดอกทานตะวัน ใช่ครับจุดเดือดไม่ได้ต่ำมาก
แต่ ตามปกติแล้วคงไม่มีใครจะต้องการทราบว่าน้ำมันที่เรากำลังทอดอยู่มีอุณหภูมิ เท่าไหร่นอกจาก thermometre ลงไปแหย่ในน้ำมัน หรือเครื่องทอดนั้นมีอุณหภูมิบอก
ดังนั้น "การเลือก" น้ำมันสำหรับทอด คุณจะเลือกอย่างไหน มันมีตัวเลือกเยอะมาก ดังนั้น น้ำมันแบบไหน
มีกลิ่น มีรสสัมผัส อย่างไร จึงจะเหมาะกับการทำอาหารแต่ละอย่าง ที่คุณเป็นคนเลือกเองครับ
ข้อมูลที่ผมให้มานี้ เกิดจากการอ่านหนังสือ และศึกษามา
บวกกับประสบการณ์การทำอาหารของผมเองครับ
ขอโทษหากได้มีขอมูลส่วนไหนไม่ชัดเจนครับ
ถ้าอยากได้ชื่อคัมภีร์อ้างอิง ของผม
ได้เลยครับ
1.The Essential Cook Book By Caroline Conran, Terence Conran and Simon Hopkinson (432Pages)
2.Culinaria Italy by Claudia Piras and Eugeni Medagliani (Konemann 496Pages)
3. Culinaria France by Andre Domine (Konemann 468Pages)
**Smoke Point เป็นอุณหภูมิที่น้ำมันร้อนจนเกิดควัน
จากคุณ : Calamity - [ 14 ต.ค. 49 13:44:07 ]
แก้ไขเมื่อ 15 ต.ค. 49 19:41:34
**ทุ่ง Canola ที่มาของน้ำมันพืช สุขภาพดี
รวบรัดตัดตอนจาก The Candian Rockies หรือ Rocky Mountains
เมืองGrande Prairie, ซึ่งอยู่ในเขต Alberta...
สีเหลืองเข้มตัดกับท้องฟ้าสีขาวฟ้า เด่นสดุดตา
ไม่ว่าจะอยู่ใกล้ หรือไกล ทุ่งดอก Canola...
นี่คือที่มาของน้ำมันปรุงอาหารสุขภาพ Canola Oil
Canola คือต้นดอกไม้ซึ่งเป็นสมาชิกของต้นไม้ตระกูลใหญ่ Crucifers family
ต้นไม้ ตระกูลนี้มีกลีบดอก 4 กลีบดอก เมื่อแบ่งเป็นสกุลย่อยออกไป Canola อยู่ในสกุล Brassica ซึ่งต้นไม้ที่อยู่ในสกุลเดียวกันนี้ที่รู้จักกันดี คือ ต้น Mustard,Brussels Sprouts (ผักหัวเล็กคล้ายยอดผักของไทย) กระหล่ำปลี ดอกกระหล่ำปลี บล๊อคโคลี่และเทอร์นิพ
ต้นไม้สกุล Brassica เป็นแหล่งอาหารหลักในหลายประเทศ
นักวิทยาศาสตร์ชาวแคนาเดี้ยนได้ดัดแปลงพันธุกรรมต้น canola
ขึ้นมา จากต้นไม้สกุล Brassicaอื่น ชื่อว่า Rapeseed
ในสมัยโบราณนั้น น้ำมันจาก Rapeseed
ใช้เพื่อจุดตะเกียงและปรุงอาหาร
ต่อมาในช่วงสงครามโลกครั้งที่ 2 นักผสมพันธุ์พืช
ได้เริ่มโครงการณ์ดัดแปลงพันธุกรรมต้น rapeseed
พวกเขาต้องการดัดแปลงพันธุ์เพื่อให้ได้ผลผลิตเป็นน้ำมันปรุงอาหาร
ที่ส่งเสริมสุขภาพดี
พืชต้นใหม่ที่เขาดัดแปลงนี้มีชื่อว่า “canola”
น้ำมันคาโนลาเป็นน้ำมันพืชที่ส่งเสริมให้สุขภาพดีที่สุด
ในบรรดาน้ำมันพืชปรุงอาหารทั่วไป มีกรดไขมันไม่อิ่มตัวสูง
และ omega-3
น้ำมันคาโนลาเหมาะสำหรับปรุงอาหารหลายอย่าง
เช่นผสมในน้ำสลัด ขนมอบ ผัด และทอดกรอบ
จากคุณ : fulgurant
จาก: พันทิปดอทคอม
สรุปว่า มาเปลี่ยนน้ำมันกันดีกว่ากันดีกว่าแก้ แพงกว่าเท่าสองเท่า แต่ไม่ต้องไปเยี่ยมหมอ นะครับ
